Corso per operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali (Operatore di Cucina Inclusiva)
Obiettivi:
IFOA organizza il corso per Operatore di Cucina Inclusiva che ti consentirà di acquisire la Qualifica Professionale di Addetto/a alla preparazione di pasti speciali. Costruiamo insieme il tuo futuro professionale!
Avrai la possibilità di collaborare a stretto contatto con chef di ristoranti specializzati in alimentazione sana, funzionale e su misura, e apprenderai le tecniche di cottura e gli ingredienti che rispondono a particolari bisogni alimentari (allergie, dieta vegetariana, alimentazione povera di zuccheri/ grassi/sodio o alimentazione funzionale, ricca di fibre, proteine vegetali, minerali) con un focus sulla biodiversità, l’importanza della stagionalità nella scelta degli ingredienti e le tecniche per ridurre gli sprechi alimentari in cucina.
Il corso targato Ifoa:
- si rivolge a tutti coloro che sono in possesso del titolo di istruzione secondaria superiore, preferibilmente a indirizzo alberghiero oppure, in assenza di diploma, a tutti coloro che hanno maturato almeno 2 anni di esperienza lavorativa nell’attività ristorativa;
- al termine della fase d’aula prevede un inserimento in stage in aziende operanti nel settore della ristorazione/turismo/alberghiero;
- offre la possibilità di svolgere lo stage sia in Puglia, sia in altre regioni del territorio italiano;
- rilascia un attestato di qualifica professionale Livello EQF 3 (Levels of European Qualifications Framework) valido su tutto il territorio nazionale ai sensi del d.lgs. n. 13 del 16 gennaio 2013 e s.m.i.
Organizzazione del corso
- INIZIO CORSO: 18/09/2023
- DURATA: 900 ore (suddivise in 450 ore di formazione d’aula/laboratorio di cucina presso la sede di "Ad Horeca" e 450 di stage/tirocinio formativo anche fuori regione o all'estero)
- IMPEGNO: dal lunedì al venerdì (in media 25 ore a settimana in aula e/o presso i laboratori di cucina per la formazione pratica)
- SEDE AULA: IFOA, Via V. De Bellis n.7 – Bari
APPROFONDISCI
A chi è rivolto
Il percorso è rivolto a 10 risorse, con i seguenti requisiti:
- in possesso del diploma di istruzione secondaria superiore, preferibilmente a indirizzo alberghiero oppure, in assenza di diploma, con almeno 2 anni di esperienza lavorativa nell’attività ristorativa;
- preferibilmente residenti o domiciliati in Regione Puglia;
- disoccupati, inoccupati o in cerca di una nuova carriera.
Non è previsto alcuni limite d’età. Sarà considerato requisito preferenziale la conoscenza della lingua inglese.
L’ammissione al corso prevede un test scritto e un colloquio conoscitivo-motivazionale.
Cosa imparerai a fare
Cosa imparerò durante il corso?
- supportare lo chef nella predisposizione ed elaborazione dei menù rispondenti ad esigenze mediche, alimentari ed etico-religiose (Pasti medici-dietetici, pasti terapeutici e preventivi, pasti religiosi o alimentazione in condizioni fisiologiche particolari quali: età evolutiva, gravidanza, allattamento, età senile)
- occuparsi della selezione di materie prime qualitativamente adatte alla preparazione di pasti speciali, dell’acquisto, ricezione, controllo e stoccaggio della merce in luoghi igienicamente idonei ad evitare contaminazioni seguendo protocolli specifici
- relazionarsi con addetti alla somministrazione opportunamente formati e aggiornati secondo indicazioni della vigente normativa nazionale e comunitaria in tema di igiene alimentare
- garantire la qualità delle preparazioni scongiurando il rischio di cross contamination, seguendo specifiche cautele nella lavorazione e trasformazione delle materie prime
- promuovere i valori distintivi dell'offerta ristorativa grazie alla conoscenza dei principi, delle tecniche e dei canali della comunicazione via web
- valorizzare il menu e il territorio anche nei confronti di un pubblico internazionale, grazie alla capacità di comunicare in lingua inglese (terminologia tecnica e conversazione settoriale, lessico specifico per le allergie/intolleranze)
Viene rilasciata una qualifica al termine del corso?
Si: la frequenza del corso è obbligatoria per il 70% del monte ore previsto, per poter essere ammessi all’esame finale e ottenere la qualifica di “Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali”, riconosciuta a livello nazionale ed europeo.
Contenuti del corso
- Il settore turistico ristorativo in Puglia, la Figura professionale obiettivo e scenario occupazionale
- Project management: gestione tempi, costi, risorse, rischi, documentazione, qualità, stakeholders, clienti
- Change management
- Pari Opportunità e Diversity Management
- Sistemi operativi e sw di supporto al food management
- Gestione del data base fornitori /prodotti, della scheda tecnica food cost e del data base ricette dedicate ai pasti speciali
- Internet ed e-mail, Web design e CMS
- Social media e social reputation
- Quadro legislativo generale: cenni leggi nazionali e regionali
- Prevenzione e sicurezza sui luoghi di lavoro (D.lgs 626/94 e D. Lgs.81/08), antincendio e primo soccorso BLSD, sistema HACCP
- Ambiente e sviluppo sostenibile: cenni e normativa di riferimento, gestione dei rifiuti e dei residui produttivi, le certificazioni ambientali
- Etichettatura alimenti
- I novel foods (origine, normativa, informazioni al consumatore)
- Regole alimentari religiose (cibi kosher e halal: etichettatura, caratteristiche e norme dettate dal credo religioso)
- Filiera corta e controllata e tracciabilità
- Il mondo BIO: normativa e processi produttivi differenti e consapevoli
- DOP e IGP
- Management della ristorazione: food costing, menu planning e approvvigionamento
- Strutturare un menu bilanciato tra costi, analisi qualitativa e quantitativa delle materie prime e organizzazione di una offerta inclusiva attenta alle diversità alimentari
- Il dimensionamento e il layout operativo
- Le aree operative del reparto ristorativo
- Food diversity management
- Approccio salutistico e approccio etico
- Gergo e terminologia tecnica per poter operare e interagire in lingua inglese in contesti internazionali
- Accoglienza del cliente straniero
- Saper presentare e illustrare il menù offerto in lingua inglese
- Conoscenza dei principali fondamenti di chimica inorganica ed organica
- Nozioni generali di dietologia e cenni di dietoterapia
- I macro-gruppi alimentari
- La combinazione ideale degli alimenti per rafforzarne le proprietà alimentari
- Composizione di un piatto bilanciato
- Percorsi alimentari funzionali e fabbisogni energetici: i giusti nutrienti e per ciascuna età, stile e fase della vita
- Alimentazione e sport
- Tecniche di selezione delle merci
- Le produzioni agricole e tipiche del territorio in relazione alla stagionalità e alle tradizioni enogastronomiche locali e regionali
- Conoscenza delle biodiversità e delle ricette legate alla tradizione popolare
- Selezione delle materie prime, tecniche di cottura e conservazione sane e attente a preservare gli alimenti da contaminazioni
- Presentazione di menu tradizionali pugliesi rimodulati per le nuove esigenze alimentari
- Le nuove tecnologie, attrezzature e dotazioni più idonee alle fasi di lavorazione dei prodotti destinati ai menu speciali
- Conoscenza e applicazione pratica delle tecniche base di taglio, manipolazione delle materie prime
- Gestione delle apparecchiature di cucina utili alla lavorazione e conservazione degli alimenti
- Tecnologie e metodi di preparazione innovativi applicati alla cucina tipica e ai "pasti speciali"
- Cook and hold, cook and chill e cook and freeze: le moderne tecniche di cottura per la produzione di pasti sani e differenti. Il legame convenzionale e il legame differito
- I nuovi metodi di cottura e la sicurezza alimentare: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e cotture combinate per la produzione dei pasti speciali
- Materiali per attrezzature e contenitori: ceramiche, plastica, porcellane, vetro, metalli, cellulosa, carta
- Mappa delle diversità alimentari
- Allergia VS intolleranza
- Scelte alimentari per religione: Kosher, Halal
- Gluten free e lactose free
- Veg
- Low fodmap /Low sodium / sugar / fat/ Low fat
- Il menu differente: come organizzare un’offerta chiara, attraente ed inclusiva
- Presentare le portate: impiattamenti creativi per cibi sani per niente noiosi
- Food styling – la mise en place tra autenticità e rappresentazione del cibo
- Food storytelling: Portare le storie alimentari a tavola
- Web Marketing della ristorazione
- Strategie di presenza e promozione on-line per il Ristorante / prodotto ristorativo
- L’uso corretto dell’immagine e del video
- Food App e i location-based Social Networks
- Realizzazione di un project work sulla base delle case history e/o casi di studio che le aziende partner metteranno a disposizione degli allievi per permettere di sperimentare direttamente lo sviluppo, analisi e ideazione di progetti che riguardano prodotti reali su cui le aziende vorrebbero investire, calandosi nel ruolo e nella funzione richiesti dalla varie fasi di realizzazione/lancio di un prodotto finito.
- Lo stage sarà organizzato e realizzato al termine dell’attività di aula come “Progetto di esperienza individuale in situazione lavorativa”. Le modalità di attuazione dello stage saranno definite con le aziende ospitanti nel progetto di stage.Per ogni stage sarà realizzato un progetto formativo, al fine di individuare, in base al partecipante ed alla struttura ospitante, i compiti e gli obiettivi principali da sviluppare. I contenuti saranno, comunque, incentrati sulle tematiche affrontate nella parte teorica del corso e in coerenza con le performance del profilo professionale obiettivo.
Requisiti in ingresso
Essere in possesso del titolo di istruzione secondaria superiore, preferibilmente a indirizzo alberghiero
- oppure in possesso di una qualifica conseguente alla frequenza a un corso di formazione specifico seguiti da un periodo di apprendistato, il patentino sanitario o qualifiche alternative secondo i regolamenti regionali in materia di igiene e sicurezza alimentare
- oppure, abbiano assolto al diritto-dovere all'istruzione e alla formazione o relativo proscioglimento e abbiano almeno 2 anni di esperienza lavorativa certificata nell’attività professionale di riferimento.
Sbocchi occupazionali
L’operatore di cucina inclusiva potrà operare trasversalmente ai processi ristorativi, dalla cucina alla sala, dall'accoglienza alla preparazione, dalla gestione alla promozione delle attività ristorative, sia individualmente che in team, in base alla dimensione e alla tipologia delle aziende in cui potrà essere collocato:
- ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d'albergo (settore wellness), gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione, ecc.)
- ristorazione collettiva (mense scolastiche, mense in case di cura e residenze per anziani, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante).
Certificazioni
- Certificato di qualifica professionale
Descrizione certificazione
Attestato di Qualifica Professionale “Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali (Figura 464)”, settore di riferimento Turismo, alberghiero e ristorazione. Livello di complessità gruppo-livello A.
Estremi finanziamento
Corso riconosciuto dalla Regione Puglia con A.D. N. 00264 del 06/03/2023
Note
Le iscrizioni online terminano il: 31/08/2023.
La selezione per accedere si terrà nei giorni immediatamente successivi.
