Addetto/Addetta alla preparazione di pasti speciali
Accogli le diversità alimentari e proponi una cucina inclusiva
La diffusione di allergie e intolleranze alimentari unita alla crescente domanda di ristorazione legata al benessere e agli orientamenti di dieta del cliente (veganesimo, vegetarianesimo, diete religiose o dettate da necessità di cura come quelle di celiaci, allergici, intolleranti, diabetici, ipertesi, gravidanza, allattamento, età senile, ecc.) richiede l'impiego in cucina di personale sempre più specializzato.
Il tema si pone non solo nella ristorazione collettiva, ma in tutta la filiera della ristorazione ed in particolare quella dedicata alla banchettistica e ai ricevimenti, al catering, alle piccole e grandi masserie che offrono piatti tipici della cucina regionale.
Il corso forma professionisti in grado di far fare un salto di qualità all'offerta enogastronomica pugliese, capaci di coniugare la buona cucina con le più diverse esigenze di salute della clientela, valorizzando al contempo la stagionalità e variegata offerta produttiva locale.
Il percorso prevede 8 mesi formazione in aula e 4 di stage. Non si tratta solo di teoria: durante la formazione ti metterai alla prova con lezioni pratiche in laboratori di cucina, parteciperai ad eventi di settore per fare networking sin da subito!
Grande attenzione è dedicata anche alla tua crescita professionale e personale! Avrai la possibilità di usufruire di sessioni di orientamento e counselling individuali e parteciperai ad un laboratorio di start-up aziendale, che ti consentirà di acquisire conoscenze utili per la definizione e strutturazione di un modello di business per il lancio di un progetto imprenditoriale.
Organizzazione del corso
Il corso, dalla durata di 900 ore, è così suddiviso:
- Formazione d'aula e in laboratori di cucina: 8 mesi (630 ore) in presenza
- Stage in aziende operanti nel settore della ristorazione/turismo/alberghiero (270 ore)
Grazie alla nostra presenza sul territorio nazionale, potrai svolgere lo stage anche in aziende al di fuori del territorio pugliese. Inoltre, se lo vorrai, avrai la possibilità di svolgere l'esperienza di stage all'estero per lavorare in un contesto internazionale, migliorare la lingua e confrontarti con nuove realtà professionali.
Al termine del percorso, se frequenterai almeno il 70% del monte ore previsto, ti sarà rilasciato un attestato di qualifica professionale Livello EQF 3 valido su tutto il territorio nazionale.
Inoltre, ai partecipanti sarà corrisposta un’indennità di frequenza per un importo lordo pari ad € 5/ora. Tale indennità sarà commisurata all’effettiva partecipazione alle attività formative e non spetterà nei casi di malattia, infortunio e assenza.
A chi è rivolto
Il percorso è rivolto a 18 giovani risorse che vogliono inserirsi a livello professionale nel mondo della ristorazione, con i seguenti requisiti:
- cittadini/e residenti o domiciliati in un comune della Regione Puglia
- disoccupati/e, inoccupati/e o inattivi/e
- di età inferiore ai 35 anni
- in possesso del diploma di istruzione secondaria superiore, preferibilmente ad indirizzo alberghiero. In assenza di diploma, potranno accedere alla selezione anche coloro che avranno assolto il diritto-dovere all’istruzione e alla formazione o ne siano prosciolti, e che abbiamo maturato almeno 2 anni di esperienza lavorativa nell’attività ristorativa
- in possesso di regolare permesso di soggiorno in corso di validità nel caso di cittadino non comunitario
Durante la tua iscrizione alla selezione, ti chiederemo questi documenti:
- copia della Carta d'identità e del Codice Fiscale
- copia del Curriculum Vitae aggiornato
- copia del Permesso di Soggiorno (solo per persone straniere)
In fase di selezione, ci riserviamo la possibilità di richiederti anche una copia del titolo di studio o altri documenti utili ai fini della verifica del possesso dei requisiti.
Come funziona
Come si accede? La selezione consiste in un test scritto e un colloquio conoscitivo - motivazionale
Perché è una formazione pratica? I nostri docenti sono professionisti che portano in aula casi reali e simulazioni (chef, nutrizionisti, ristoratori, ecc). Grazie alle lezioni che svolgerai in laboratori attrezzati di cucina e alle esperienze outdoor, imparerai a strutturare menù per coloro che seguono un’alimentazione sana, funzionale e su misura, e apprenderai le tecniche di cottura e gli ingredienti che rispondono a particolari bisogni alimentari, con un focus sulla biodiversità, l’importanza della stagionalità nella scelta degli ingredienti e le tecniche per ridurre gli sprechi alimentari in cucina.
Partner di rilievo del corso sono:
- AILI - Associazione Italiana Latto-Intolleranti
- AIC Puglia – Associazione Italiana Celiachia
- Slow Food Puglia
Cosa imparerai a fare
Alla fine di questo percorso, acquisirai le competenze utili per:
- supportare lo chef nella predisposizione ed elaborazione di menù rispondenti a specifiche esigenze mediche, alimentari ed etico-religiose (Pasti medici-dietetici, pasti terapeutici e preventivi, pasti religiosi o alimentazione in condizioni fisiologiche particolari quali: età evolutiva, gravidanza, allattamento, età senile)
- effettuare la selezione di materie prime qualitativamente adatte alla preparazione di pasti speciali, dell’acquisto, ricezione, controllo e stoccaggio della merce in luoghi igienicamente idonei ad evitare contaminazioni seguendo protocolli specifici
- garantire la qualità delle preparazioni scongiurando il rischio di cross contamination, seguendo specifiche cautele nella lavorazione e trasformazione delle materie prime
- promuovere i valori distintivi dell'offerta ristorativa grazie alla conoscenza dei principi, delle tecniche e dei canali della comunicazione via web
- valorizzare il menu e il territorio anche nei confronti di un pubblico internazionale, grazie alla capacità di comunicare in lingua inglese (terminologia tecnica e conversazione settoriale, lessico specifico per le allergie/intolleranze)
Contenuti del corso
Ruoli, funzioni, strutture e strategie aziendali. Il settore turistico ristorativo in Puglia, la figura professionale obiettivo e scenario occupazionale.
Project management: conoscenze tecniche e metodologiche per la gestione di un progetto; gestione tempi, costi, risorse, rischi, qualità, stakeholders, clienti.
Change management: le competenze per affrontare con efficacia i cambiamenti; motivare al cambiamento; punti di forza e di debolezza per disegnare il percorso di cambiamento; i principali ostacoli; i costi e benefici del cambiamento.
Pari Opportunità e Diversity Management: sensibilizzare alle pari opportunità, alla non discriminazione e orientare al diversity management. Le diversità primarie (età, genere, etnia, orientamento sessuale, ecc.) e quelle secondarie (status familiare, ecc.). Leggi per le pari opportunità e la non discriminazione; Il potere degli stereotipi e le pratiche di discriminazione sul posto di lavoro. Casi di applicazione del diversity management
Software di supporto al food management: utilizzo di Excel per gestione database fornitori /prodotti. Esercitazioni. Gestione della scheda tecnica food cost; App e software per il foodcosting.
Riuscire a predisporre un controllo ottimale dei costi, pianificando il budget corretto per i menu, stimando gli importi necessari per gli approvvigionamenti e tagliando gli sprechi. Come redigere una scheda tecnica di produzione. Il Menu Engineering & Analysis
Normative igienico-sanitarie di base e per diete speciali. Procedura di autocontrollo haccp: principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative. Formazione primo soccorso aziendale. Formazione sicurezza generalista; Formazione sicurezza a rischio basso. La formazione sulla sicurezza prevede il rilascio dello specifico attestato previsto dall’Accordo Stato Regioni del 21 dicembre 2011. Formazione antincendio e prevenzione
Etichette parlanti: Leggerle e interpretarle per imparare a selezionare gli ingredienti. Chi è l’OSA - Definizione e responsabilità. Etichettatura dei prodotti alimentari – definizione e cenni storici. La tutela e il ruolo del consumatore. Il Regolamento 1169/2011. Le indicazioni obbligatorie e come leggerle. Indicazioni volontarie e come leggerle: salute, qualità. Glossario del legislatore comunitario. Dall’etichetta al menù: riportare correttamente le informazioni. Dall’etichetta al menù: i novel foods (origine, normativa, informazioni al consumatore). Dall’etichetta al menù: regole alimentari religiose (cibi kosher e halal: etichettatura, caratteristiche e norme dettate dal credo religioso)
Filiera corta e controllata e Tracciabilità - origine e identità degli alimenti. Io credo in BIO - normativa e processi produttivi differenti e consapevoli. DOP e IGP
Conoscere la funzionalità e la sequenza operativa per l’organizzazione dei processi di produzione di pasti speciali: gestire le attività di approvvigionamento e acquisto materie prime; organizzare processi e tempi di produzione per evitare contaminazioni. Accogliere e gestire le esigenze delle persone con bisogni alimentari speciali, strutturare menu inclusivi bilanciando food cost e selezione di materie prime dedicate.
Il layout operativo: sequenze operative per l’organizzazione dei processi di produzione di pasti speciali in laboratori dedicati e in laboratori comuni. Accogliere e gestire le diversità alimentari: le “mancinità”, i loro bisogni e le loro ragioni.
Food diversity management: Approccio salutistico e approccio etico; Soluzioni OFF-THE-BEATEN-TRACK; Approccio Operatore/Cliente: piccole tecniche di sopravvivenza. Comunicazione efficace: relazione strategica con il cliente.
- WHO ARE YOU? - Settare i livelli di conoscenza
- SAY WHAT? – Basi di grammatica + sviluppo delle 4 skills
- THE CHEF’S TABLE - Introduzione gergo e terminologia tecnica
- GIVE ME THE MENU – Predisporre menu inclusivi valorizzando le specificità territoriali
- THE FORK IS ON THE TABLE - Role play sulle situazioni reali: accogliere il cliente straniero e presentare il menu
- SUPERCALIFRAGILISTICEXPIALIDOCIOUS - Potenziamento delle skills
Conoscenza dei principali fondamenti di chimica inorganica ed organica: qualità nutrizionale, microbiologica, organolettica. Nozioni generali di dietologia e cenni di dietoterapia. Principi nutrizionali: macro e micronutrienti. Matrimoni alimentari felici: come combinare gli ingredienti per rafforzarne le proprietà alimentari. I 5 colori del benessere e relative proprietà nutrizionali.
Combinare in modo equilibrato consistenze e sapori. Composizione di un piatto bilanciato, calendari alimentari settimanali equilibrati.
Percorsi alimentari funzionali e fabbisogni energetici: i giusti nutrienti e per ciascuna età, stile e fase della vita. Alimentazione e sport.
Raffinato VS integrale: le farine alternative, imparare a cucinare con la farina di carruba, castagne, ecc.
Conoscenza delle produzioni agricole e tipiche del territorio in relazione alla stagionalità e alle tradizioni enogastronomiche locali e regionali. Conoscenza delle biodiversità e delle erbe spontanee del territorio, dei loro usi tradizionali in cucina attraverso ricette legate alla tradizione popolare. Presentazione di menu tradizionali pugliesi rimodulati per le nuove esigenze alimentari. Il vasto universo delle biodiversità pugliesi: calendario, mappa geografica ed usi possibili in cucina. La Puglia in un menù. Olio extravergine di oliva, la sua storia, come degustarlo, conoscere i principali pregi e difetti.
Lezione di campo: vini naturali/biologici/biodinamici e accostamenti con i piatti della cucina stagionale pugliese. Itinerari eno-gastronomici della cultura pugliese. Verso una cucina a spreco zero. La cucina del paradosso: cucinare con gli scarti.
Far conoscere le caratteristiche tecnico-funzionali delle attrezzature e delle dotazioni dei settori di cucina e pasticceria in rapporto alle esigenze funzionali e operative. Funzionalità, attrezzature e dotazioni più idonee alle fasi di lavorazione dei prodotti destinati ai menu speciali - Conoscenza e applicazione pratica delle tecniche base di taglio, manipolazione delle materie prime - Gestione delle apparecchiature di cucina utili alla lavorazione e conservazione degli alimenti - Tecnologie e metodi di preparazione innovativi applicati alla cucina tipica e ai "pasti speciali"
Metodi di cottura tradizionali e di conservazione degli alimenti per semilavorati e prodotti finiti - La scelta del metodo di cottura più idoneo a valorizzare ingredienti e preservare nutrienti - cook and hold, cook and chill e cook and freeze: le moderne tecniche di cottura per la produzione di pasti sani e differenti. Il legame convenzionale e il legame differito. I nuovi metodi di cottura e la sicurezza alimentare: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e cotture combinate per la produzione dei pasti speciali
Fermentare ed essiccare - Abbattimento delle temperature - Conservazione degli alimenti per preservare gusto e proprietà nutrizionali. Materiali per attrezzature e contenitori: ceramiche, plastica, porcellane, vetro, metalli, cellulosa, carta.
Contaminazioni alimentari: quando evitarle e quando utilizzarle come leve per l’innovazione.
Mappa delle diversità alimentari. Differenza tra allergia e intolleranza. Mappa dei principali allergeni riconosciuti dal Ministero. Come gestire una reazione allergica di un cliente. Contaminazioni alimentari – decalogo per evitarle. Il corretto stoccaggio dei prodotti.
Scelte alimentari per religione: Kosher, Halal
- Gluten free / Lactose free / Nichel free
- Veg: i numeri del mondo veg in Italia e nel mondo. Sostituire gli ingredienti di origine animale in cucina e in pasticceria. Come fornire il giusto apporto proteico nei menu vegetariani e vegani, bilanciare un menu veg
- Regole base della cucina crudista
- Low fodmap
- Super food e alimentazione funzionale
- Nutraceutica. Gli alimenti funzionali: probiotici e prebiotici. Cosa sono i cibi smart e i cibi SIRT. La cucina macrobiotica e l’energia alimentare
- Verso pasti più sani e bilanciati: low sodium / sugar / fat
- Obesità, ipertensione e diabete – scenario mondiale e nazionale. Cause e fattori di rischio. tipologie di zuccheri e grassi. Pasticceria sugar free e sugar less – esempi pratici ed esercitazioni
Il menu differente: come organizzare un’offerta chiara, attraente ed inclusiva. Declinazioni in funzioni di contesti ristorativi diversificati (mense aziendali e scolastiche, residenze per anziani, strutture alberghiere e ristorative, sale ricevimenti, gastronomie).
Presentare le portate: impiattamenti creativi per cibi sani per niente noiosi. Food styling: la mise en place tra autenticità e rappresentazione del cibo.
Food storytelling: portare le storie alimentari a tavola. Racconti alimentari differenti: come comunicare di essere differente. Comunicazione food in ambito Halal. Web Marketing della ristorazione: strategie di presenza e promozione on-line per il ristorante; posizionamento e performance: come farsi trovare sui motori di ricerca. Scegliere il CMS per mantenere il sito vivo. Comunicare sulle piattaforme social (Facebook, Twitter, ecc). Brand reputation: costruirla, gestirla e difenderla nell’era delle critiche gastronomiche. Food App. Web design e CMS
Descrizione certificazione
Qualifica professionale di “Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali"
Estremi finanziamento
Corso “Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali” – codice RRFP 464, presentato sull’avviso pubblico per il finanziamento di percorsi finalizzati all’acquisizione di competenze e qualifiche nei settori strategici pugliesi “Qualifiche 2024” - PR Puglia FESR-FSE+ 2021-2027 - Priorità: 6. Istruzione e Formazione - Obiettivo specifico: ESO4.6 - Azione 6.3 Interventi per garantire l'accesso universale all'istruzione - Sub Azione 6.3.2 – Istruzione e formazione professionale per adulti, approvato con D.D. n. 273 del 11/12/2024 pubblicato sul BURP n.102 del 19/12/2024 - in attesa di approvazione da parte della Regione Puglia