Operatore di cucina inclusiva

Obiettivi:

La diffusione di allergie e intolleranze alimentari unita alla crescente domanda di ristorazione legata al benessere e agli orientamenti di dieta del cliente (veganesimo, vegetarianesimo, diete religiose o dettate da necessità di cura come quelle di celiaci, allergici, intolleranti, diabetici, ipertesi, età evolutiva, gravidanza, allattamento, età senile, ecc.) richiede l'impiego in cucina di personale sempre più specializzato.
Il tema si pone non solo nella ristorazione collettiva (Mense scolastiche/ospedaliere/lavorative) ma in tutta la filiera della Ristorazione ed in particolare quella dedicata alla banchettistica e ai ricevimenti, al catering, alle piccole e grandi masserie che offrono piatti tipici della cucina regionale, alle strutture ristorative annesse a centri benessere, strutture ricettive e centri commerciali.

Il corso per Operatore di Cucina Inclusiva (Qualifica Professionale di Addetto/Addetta alla preparazione di pasti speciali) forma professionisti in grado di far fare un salto di qualità all'offerta enogastronomica pugliese, capaci di coniugare la buona cucina con le più diverse esigenze di salute della clientela valorizzando al contempo la variegata offerta produttiva locale, ed in particolare quella di origine Biologica.

Il corso è strutturato per offrire una specializzazione tecnica a quanti già conoscono le tecniche di base di cucina e l’organizzazione dei servizi ristorativi, per esperienze pregresse, sia formative che lavorative.

TIPOLOGIA CORSO:
Ristorazione, Con stage, Post Diploma, Finanziato/Gratuito
AREA TEMATICA:
Management / Organizzazione / Qualità
DURATA:
900 ore
STAGE:
450 ore
CONDIVIDI

Destinatari

18 giovani disoccupati o inattivi, di età inferiore ai 35 anni, residenti o domiciliati in Puglia, che vogliano inserirsi a livello professionale nel mondo della ristorazione, puntando sulla specializzazione in materia di nutrizione, benessere, allergie e intolleranze alimentari, cucina vegetariana, vegana e “menu religiosi”.

Requisiti: 

  • età non superiore ai 35 anni
  • residenti e/o domiciliati/e in un Comune del territorio regionale pugliese
  • disoccupati/e, inattivi/e
  • in possesso del titolo di istruzione secondaria superiore, preferibilmente ad indirizzo alberghiero
    • oppure in possesso di una qualifica conseguente alla frequenza ad un corso di formazione specifico seguiti da un periodo di apprendistato, il patentino sanitario o qualifiche alternative secondo i regolamenti regionali in materia di igiene e sicurezza alimentare
    • oppure, abbiano assolto al diritto-dovere all'istruzione e alla formazione o relativo proscioglimento e abbiano almeno 2 anni di esperienza lavorativa certificata nell’attività professionale di riferimento. 
N.B. Secondo quanto previsto dalla Nota della Regione Puglia Prot. AOO_137/0005837 del 25/02/2019, sarà considerata la riserva del 15% (Convenzione Operativa del 02/07/2014) in favore dei militari congedati che risultino disporre dei requisiti di ingresso e che risultino idonei a seguito delle selezioni.

Competenze in uscita

Il percorso mira a formare una figura professionale “nuova” in grado di coniugare conoscenze di cucina tradizionale a cucina naturale e biologica, ponendo attenzione alla manipolazione e utilizzo dei prodotti e alla valorizzazione delle risorse.

A conclusione del percorso formativo l’ Operatore di Cucina Inclusiva si occuperà delle varie fasi del processo ristorativo dal rifornimento delle materie prime, alla loro corretta conservazione, alla preparazione dei piatti, alla elaborazione dei menù o della carta di ristorante.

In particolare avrà acquisito le competenze per:

  • supportare lo chef nella predisposizione ed elaborazione dei menù rispondenti ad esigenze mediche, alimentari ed etico-religiose (Pasti medici-dietetici, pasti terapeutici e preventivi, pasti religiosi o alimentazione in condizioni fisiologiche particolari quali: età evolutiva, gravidanza, allattamento, età senile)
  • occuparsi della selezione di materie prime qualitativamente adatte alla preparazione di pasti speciali, dell’acquisto, ricezione, controllo e stoccaggio della merce in luoghi igienicamente idonei ad evitare contaminazioni seguendo protocolli specifici
  • relazionarsi con addetti alla somministrazione opportunamente formati e aggiornati secondo indicazioni della vigente normativa nazionale e comunitaria in tema di igiene alimentare
  • garantire la qualità delle preparazioni scongiurando il rischio di cross contamination, seguendo specifiche cautele nella lavorazione e trasformazione delle materie prime
  • promuovere i valori distintivi dell'offerta ristorativa grazie alla conoscenza dei principi, delle tecniche e dei canali della comunicazione via web
  • valorizzare il menu e il territorio anche nei confronti di un pubblico internazionale, grazie alla capacità di comunicare in lingua inglese (terminologia tecnica e conversazione settoriale, lessico specifico per le allergie/intolleranze)

Contenuti del corso

  • Il settore turistico ristorativo in Puglia, la Figura professionale obiettivo e scenario occupazionale
  • Project management: gestione tempi, costi, risorse, rischi, documentazione, qualità, stakeholders, clienti
  • Change management
  • Pari Opportunità e Diversity Management
  • Sistemi operativi e sw di supporto al food management
  • Gestione del data base fornitori /prodotti, della scheda tecnica food cost e del data base ricette dedicate ai pasti speciali
  • Internet ed e-mail, Web design e CMS
  • Social media e social reputation
  • Quadro legislativo generale: cenni leggi nazionali e regionali
  • Prevenzione e sicurezza sui luoghi di lavoro (D.lgs 626/94 e D. Lgs.81/08), antincendio e primo soccorso BLSD, sistema HACCP
    • Ambiente e sviluppo sostenibile: cenni e normativa di riferimento, gestione dei rifiuti e dei residui produttivi, le certificazioni ambientali
    • etichettatura alimenti
  • i novel foods (origine, normativa, informazioni al consumatore)
  • regole alimentari religiose (cibi kosher e halal: etichettatura, caratteristiche e norme dettate dal credo religioso)
  • filiera corta e controllata e tracciabilità
  • il mondo BIO: normativa e processi produttivi differenti e consapevoli
  • DOP e IGP
 
  • Management della ristorazione: food costing, menu planning e approvvigionamento
  • Strutturare un menu bilanciato tra costi, analisi qualitativa e quantitativa delle materie prime e organizzazione di una offerta inclusiva attenta alle diversità alimentari
  • Il dimensionamento e il layout operativo 
  • Le aree operative del reparto ristorativo 
  • Food diversity management
  • Approccio salutistico e approccio etico
  • Gergo e terminologia tecnica per poter operare e interagire in lingua inglese in contesti internazionali
  • Accoglienza del cliente straniero
  • Saper presentare ed illustrare il menù offerto in lingua inglese

  • Conoscenza dei principali fondamenti di chimica inorganica ed organica
  • Nozioni generali di dietologia e cenni di dietoterapia
  • I macro-gruppi alimentari
  • La combinazione ideale degli alimenti per rafforzarne le proprietà alimentari
  • Composizione di un piatto bilanciato
  • Percorsi alimentari funzionali e fabbisogni energetici: i giusti nutrienti e per ciascuna età, stile e fase della vita
  • Alimentazione e sport
  • Tecniche di selezione delle merci
 
  • Le produzioni agricole e tipiche del territorio in relazione alla stagionalità e alle tradizioni enogastronomiche locali e regionali
  • Conoscenza delle biodiversità e delle ricette legate alla tradizione popolare
  • Selezione delle materie prime, tecniche di cottura e conservazione sane e attente a preservare gli alimenti da contaminazioni
  • Presentazione di menu tradizionali pugliesi rimodulati per le nuove esigenze alimentari
  • Le nuove tecnologie, attrezzature e dotazioni più idonee alle fasi di lavorazione dei prodotti destinati ai menu speciali
  • Conoscenza e applicazione pratica delle tecniche base di taglio, manipolazione delle materie prime
  • Gestione delle apparecchiature di cucina utili alla lavorazione e conservazione degli alimenti
  • Tecnologie e metodi di preparazione innovativi applicati alla cucina tipica e ai "pasti speciali"
  • Cook and hold, cook and chill e cook and freeze: le moderne tecniche di cottura per la produzione di pasti sani e differenti. Il legame convenzionale e il legame differito
  • I nuovi metodi di cottura e la sicurezza alimentare: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e cotture combinate per la produzione dei pasti speciali
  • Materiali per attrezzature e contenitori: ceramiche, plastica, porcellane, vetro, metalli, cellulosa, carta
  • Mappa delle diversità alimentari
  • Allergia VS intolleranza
  • Scelte alimentari per religione: Kosher, Halal
  • Gluten free e lactose free 
  • Veg 
  • Low fodmap /Low sodium / sugar / fat/ Low fat 
  • Il menu differente: come organizzare un’offerta chiara, attraente ed inclusiva 
  • Presentare le portate: impiattamenti creativi per cibi sani per niente noiosi
  • Food styling – la mise en place tra autenticità e rappresentazione del cibo
  • Food storytelling: Portare le storie alimentari a tavola
  • Web Marketing della ristorazione
  • Strategie di presenza e promozione on-line per il Ristorante / prodotto ristorativo
  • L’uso corretto dell’immagine e del video 
  • Food App e i location-based Social Networks
Realizzazione di un project work sulla base delle case history e/o casi di studio che le aziende partner metteranno a disposizione degli allievi per permettere di sperimentare direttamente lo sviluppo, analisi e ideazione di progetti che riguardano prodotti reali su cui le aziende vorrebbero investire, calandosi nel ruolo e nella funzione richiesti dalla varie fasi di realizzazione/lancio di un prodotto finito.

Lo stage sarà organizzato e realizzato al termine dell’attività di aula come “Progetto di esperienza individuale in situazione lavorativa”. 

Le modalità di attuazione dello stage saranno definite con le aziende ospitanti nel progetto di stage.
Per ogni stage sarà realizzato un progetto formativo, al fine di individuare, in base al partecipante ed alla struttura ospitante, i compiti e gli obiettivi principali da sviluppare. I contenuti saranno, comunque, incentrati sulle tematiche affrontate nella parte teorica del corso e in coerenza con le performance del profilo professionale obiettivo.

Requisiti in ingresso

Il corso è strutturato per offrire una specializzazione tecnica a quanti già conoscono le tecniche di base di cucina e l’organizzazione dei servizi ristorativi. Saranno pertanto valutate prioritariamente le candidature di quanti abbiano maturato esperienza, di lavoro o di formazione, nel settore ristorativo. 

Rappresenta titolo preferenziale di selezione la conoscenza di base della lingua inglese (livello minimo di conoscenza A2).

L’ammissione al corso è subordinata al superamento di una prova di selezione composta da un test scritto ed un colloquio motivazionale. Il colloquio individuale ha lo scopo di esaminare e valutare le attitudini e le esperienza formative e professionali del candidato rispetto al profilo in esame.

Sbocchi occupazionali

L’operatore di cucina inclusiva potrà operare trasversalmente ai processi ristorativi, dalla cucina alla sala, dall'accoglienza alla preparazione, dalla gestione alla promozione delle attività ristorative, sia individualmente che in team, in base alla dimensione e alla tipologia delle aziende in cui potrà essere collocato:
  • ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d'albergo (settore wellness), gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione, ecc.) 
  • ristorazione collettiva (mense scolastiche, mense in case di cura e residenze per anziani, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante).

Certificazioni

  • Certificato di qualifica professionale

Descrizione certificazione

Attestato di Qualifica Professionale “Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali (Figura 464)”, settore di riferimento Turismo, alberghiero e ristorazione. Livello di complessità gruppo-livello A.ALTRE CERTIFICAZIONI: • Attestato di sicurezza sui luoghi di lavoro – base • Attestato Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp • Attestato Addetti Antincendio – Rischio Basso • Attestato di primo soccorso - BLS

Estremi finanziamento

Avviso n. 5/FSE/2018 approvato con Atto Dirigenziale n. 1020 del 27/09/2018, BURP n. 128/2018 “Progetti di formazione finalizzati all’acquisizione di qualifiche professionali regionali nei settori “prioritari”, graduatorie approvate con A.D. n. 638 del 06 giugno 2019 BURP n.65/2019. –  OPERATORE DI CUCINA INCLUSIVA 
(rif. figura RRFP 464 - Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali, Settore Turismo, alberghiero e ristorazione)

Note

Ad ogni partecipante verrà assegnato in dotazione un tablet per la fruizione del materiale didattico.

INDENNITA': rimborso delle spese di viaggio relative alla fase di stage.


Enti Finanziatori


Partners

Il corso è stato co-progettato e verrà realizzato da IFOA in stretta collaborazione con il PARTENARIATO TERRITORIALE SOCIO-ECONOMICO ed in primis con:

  • Unioncamere Regione Puglial’organizzazione che riunisce le Camere di Commercio pugliesi per coordinarne l’attività nella promozione dell’economia regionale. Un universo di 350mila imprese che rappresentano territori diversi, ognuno con le sue peculiarità, le sue vocazioni, i suoi talenti. L’attività è in particolar modo orientata alla valorizzazione delle eccellenze territoriali sui mercati nazionali ed esteri, alla promozione dei prodotti agroalimentari - con particolare attenzione alla valorizzazione e alla tutela del territorio e dei prodotti tipici regionali - ma anche dell’artigianato, dell’abbigliamento e dell’arredamento.
  • CucinaMancina srl è la più grande food community italiana dedicata a chi mangia differente, per scelta o per necessità. Nata nel 2012 e pluripremiata nel mondo della food innovation e dell'editoria specializzata, cucinaMancina aggrega e diffonde know how in materia di alimentazione sana e consapevole sia attraverso la sua piattaforma digitale che attraverso i canali editoriali ed i suoi servizi di didattica basati su alimentazione democratica e inclusiva. Si occupa di food storytelling dal basso, raccontando luoghi, prodotti ed eventi legati alle diversità alimentari attraverso una vastissima redazione diffusa di foodblogger, chef e foodographer esperti nei diversi stili alimentari (le “mancinità”), portatori di contenuti altamente specializzati nelle nicchie delle diversità alimentari. La community alimenta il ricettario multifiltro e lo store locator un motore di ricerca che aiuta i "mancini alimentari" a trovare produttori e ristoratori compatibili con la proprie esigenze nelle varie città italiane, aggiornando costantemente la mappature delle aziende agroalimentari, le attività di ristorazione e i negozi dedicati alle diversità alimentari (attualmente disponibili oltre 2500 stores), mettendo in connessione il mondo delle piccole produzioni di eccellenza con quello dei consumatori attraverso i ristoratori del network. 

Partecipano inoltre: Agency Sevilla; APS Farina080 , Avanzi Popolo 2.0; Apulia Hotel; BIGOOD, catering solidale; Cibo Academy, gourmet lab; CNA; Eataly; Fondazione Agroalimentare; ITS Tech&Food; Jo≤ La Pesciera; L'Altro Gusto, senza glutine; Legambiente; M&M Consulting; Magna Grecia Hotel Village; Mandorle e Miele; Masseria Montenapoleone; Megamark (Scuola del gusto); Nutrisal; Porta Sud Hotel Incanto; Sapori della Murgia; Serial Kitchen; Trullo Sovrano, EVO; Unione Regionale Cuochi.

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